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Sherry stammt aus dem Süden von Spanien aus der Provinz Andalusien. In einem eingegrenzten Anbaugebiet zwischen Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria und Sanlúcar de Barrameda wird die Rebsorte der Palominorebe angebaut und der Sherry hergestellt. Sein spanischer Name "Jerez" sagt schon aus, woher der berühmteste Apéritif kommt. Die Herstellungsmethode ist einmalig in der Welt und deshalb kompliziert. Nach der Traubenlese im September werden die Trauben auf Grasmatten ausgebreitet, damit diese noch weiter nachreifen können. Nachts werden sie abgedeckt, damit der Morgentau sie nicht angreift. Durch das Nachreifen wird der Zuckergehalt der Trauben entsprechend erhöht und noch vor Ort erfolgt in 600 l-Fässern die erste Gärung. In den nächsten zwei Monaten erfolgt dann die zweite Gärung und bevor der Frost kommt wird die Gärung unterbrochen und es erfolgt der erste Anstich. Über den späteren Sherrytyp entscheidet die Qualität der "Flor-Hefe". Bei trockenen Finos ist sie am stärksten und bei den Olorosos - die lieblicher sind, entsprechend weniger. Nun entscheidet der Kellermeister von Faß, wieviel Branntwein zugegeben wird. Dabei wird im "Solera-Verfahren" verschnitten und zwar nach weiteren Klassifizierungen. Die Soleras (Faßreihen) stehen in sogenannten "Bodegas". Das sind Gebäude, die sehr gut gelüftet sind, aber durch entsprechend dicke Wände vor Temperaturschwankungen geschützt sind. Im Sommer werden die ebenerdigen Gebäude kühl gehalten, in dem man ihre Böden wässert. In Viererreihen übereinandergestapelt, liegen so oft bis zu 50 Fässern mit je 520 l Fassungsvermögen in einer Reihe. Jedes Jahr wird dann von unten nach oben verschnitten. Das bedeutet: Aus der untersten Reihe wird etwa ein drittel abgefüllt. Diese abgefüllte Menge wird aus dem darüberliegenden Faß aufgefüllt. Diese wiederum mit dem Wein des darüberliegenden Fasses usw.. Durch dieses Solera-Verfahren wird eine möglichst gleichbleibende Qualität des jeweiligen Sherrytyps erreicht.


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